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David Pellizzari : un nouveau resto pour le chef du Lili.Co
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David Pellizzari : un nouveau resto pour le chef du Lili.Co

Cuisine / montreal / 1 oct. 2019

Le chef David Pellizzari est bien connu des «foodies» montréalais. La fermeture de son restaurant en 2018, le populaire Lili.Co, avait créé une onde de choc sur la scène gastronomique de la métropole, alors que tous s’entendaient pour dire qu’ils allaient s’ennuyer de sa créativité culinaire. Un an plus tard, David Pellizzari est de retour derrière les fourneaux, cette fois-ci à la barre du tout nouveau restaurant Le Boulevardier, dans l’Hôtel Le Germain Montréal.

Qu’avez-vous fait dans la dernière année, après la fermeture du Lili.Co?

J’ai passé la dernière année à la maison avec mes enfants. C’était la base de ma décision de fermer mon restaurant. Ma fille Lili est née six semaines avant l’ouverture de Lili.Co. C’était une grosse année, et j’avais l’impression d’avoir manqué beaucoup de choses. Quand notre deuxième enfant est arrivé, James, ça nous a confirmé qu’on devait arrêter.

Comment avez-vous vécu la fermeture de votre resto?

C’était difficile. À ma dernière soirée à Lili.Co, quand tout le monde avait quitté le restaurant, j’ai pleuré. J’ai donné un câlin à mon frigo. Je me suis excusé à mon restaurant de devoir fermer. Mais ce ne sont pas tous les papas du monde qui ont cette chance de pouvoir passer un an à la maison avec ses enfants.

Comment avez-vous entendu parler du restaurant Le Boulevardier?

C’est mon amie Clarah Germain qui m’a contacté. Elle m’a dit que c’était un gros projet et m’a demandé si j’avais envie de ça en ce moment dans ma vie. Pour la petite histoire, on s’est connu au Lili.Co. Elle avait passé la soirée au bar. On est devenus des amis. Elle avait appris que j’avais un talent pour former des couples et m’avait demandé de la mettre sur ma liste! Ça m’a pris un an. Matthew Swift [maintenant chef du restaurant Terre à St. John’s] a commencé avec moi à la cuisine comme sous-chef. À sa troisième journée dans ma cuisine, j’ai pris mon cellulaire, j’ai appelé Clarah et je lui ai dit «viens au bar ce soir, j’ai ton gars». Je dois beaucoup à Clarah.

Que vous êtes-vous dit lorsque vous avez pris connaissance du projet de restaurant?

Première chose : ça va être un grand défi, mais aussi une grosse opportunité. J’ai toujours travaillé dans de petits restaurants privés. Le Boulevardier sera le double de la taille de Lili.Co.

Même si le restaurant n’est pas encore ouvert, vous travaillez déjà sur le projet depuis plusieurs mois.

Mes derniers mois ont été occupés à construire les menus (pour les banquets, Le Boulevardier et le bar Flâneur). J’ai aussi entamé des conversations avec les fournisseurs, des anciens employés avec qui j’aimais travailler afin de recruter pour la brigade.

Comment est-ce que vous avez construit le menu?

Première chose que j’ai faite: j’ai ouvert le Larousse gastronomique et j’ai feuilleté pour trouver des recettes oubliées, qu’on ne voit plus sur les menus. Ce sera une cuisine française à l’ancienne. Le plat le plus excitant pour moi c’est le lièvre à la royale [un plat où tout le lièvre est cuisiné, de la chair aux abats et au sang]. C’est un gros menu. Il y a une section de hors-d’œuvre, une section d’entrées, des fruits de mer, une section de plats principaux, des charcuteries et quelques desserts.

Est-ce que vous reprenez des recettes du Lili.Co?

Une seule, et c’est une demande spéciale de Christiane Germain. C’est une crème brûlée aux petits pois, boudin noir au miel et une salade de radis, de fenouil et d’herbes fraîches. C’était un classique de Lili.Co.

Comment décrivez-vous la scène gastronomique ici, à Montréal?

Si j’avais essayé d’ouvrir Lili.Co à Vancouver, ça n’aurait pas marché. Le monde ici est ouvert. Les Montréalais cherchent à essayer des choses différentes. J’ai déjà fait une assiette avec des yeux d’agneau : «spaghetti and eyeballs». Ç’a été un gros succès, j’avais tout vendu après une soirée.

Crédit phot: Jean Sebastien Senecal

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