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Rencontre avec le nouveau chef du restaurant Norca, Nick Berolo
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Rencontre avec le nouveau chef du restaurant Norca, Nick Berolo

Cuisine / ottawa / 25 avr. 2019

Nick Berolo cuisine depuis « très, très longtemps». Le nouveau chef du restaurant Norca, situé dans l’Hôtel Le Germain Ottawa, a fait son petit bout de chemin entre Montréal et Banff ainsi qu’à Ottawa. Désirant être libre de créer des plats élaborés, Berolo, qui entrera en poste au mois de mai, est excité d'implanter sa vision d’une cuisine hyperlocale, de la ferme à la table.

«Je veux retrouver un sentiment de communauté tissée serrée. J’ai l’impression qu’on a perdu ça», explique Nick Berolo, qui veut impliquer un maximum de producteurs locaux dans sa cuisine.

Le chef aimerait beaucoup travailler en partenariat avec une ferme biologique à Chelsea (Gatineau), où il sera en mesure de faire pousser des légumes exclusivement pour Norca. «Nous allons déterminer quand chaque légume peut être récolté et ensuite mettre ça sur le menu. Tous les grands restaurants de ce monde ont leur ferme.»

Afin d’encourager les rapprochements entre ses employés en cuisine et les producteurs locaux, Nick Berolo aimerait être en mesure d’aller visiter une ferme à raison d’une fois par mois avec son équipe. «Tous les cuisiniers seraient invités ainsi que tous les employés qui aimeraient se joindre à nous. C’est une façon de motiver les chefs et de les aider à développer des relations avec les fermes et les producteurs d’ici.»

Le but ultime de Nick Berolo est simple : «Je veux créer une communauté alentour de nous. Ce serait d’une valeur inestimable.»

Avec tous ces beaux produits locaux à portée de main, comme des fromages, de la viande et des légumes de saison, chef Berolo aimerait essayer une chose lorsqu’il arrivera au Norca : la fermentation. «Un des tests que j’aimerais faire est de trouver un producteur local de canards. Je préparerais l’oiseau en entier avec du koji (la moisissure utilisée pour fermenter en cuisine japonaise) pour ensuite les faire sécher et vieillir de 10 à 14 jours avant de les faire cuire et de les mettre sur le menu. La fermentation apporte vraiment quelque chose de spécial à la viande», explique Nick Berolo avec beaucoup d’enthousiasme.

Berolo, qui a une formation classique avec une bonne base en cuisine française, dit lire beaucoup de livres de cuisine afin de parfaire sa formation par lui-même. «Je décrirais mon style culinaire comme étant créatif, réfléchi, recherché. Ce sont des plats sur lesquels j’aurai mis beaucoup de temps et d’effort. Je veux aussi que ce soit aussi beau à regarder que bon à manger.»

Une dernière question se pose: est-ce qu’Ottawa sera réceptive à cette cuisine haut de gamme hyperlocale? «Il y a certaines choses à prendre en compte avant de servir ce genre de plats, c’est sûr. Je dois rendre mon menu accessible. Oui, je peux faire fermenter un canard avec du koji, mais je dois le servir d’une façon à ce que je les gens comprennent ce qui se trouve dans leur assiette. Je ne suis pas le genre de chef qui rend tout super complexe.»

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