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Rencontre avec la chef Dominique Dufour
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Rencontre / ottawa / 14 sept. 2018

Rencontre avec la chef Dominique Dufour

Dominique Dufour est la chef de Norca Restaurant & Bar depuis son ouverture. Avec sa brigade, elle crée des expériences gastronomiques uniques en mettant en valeur les produits canadiens. Nous l'avons rencontré pour en savoir plus sur sa vision et sur son menu hyper-local.

Comment la gastronomie a-t-elle évolué depuis tes débuts dans le milieu?

Dans mes débuts, une cuisine plus proche de la cuisine traditionnelle française était privilégiée. Très technique avec beaucoup de gaspillage, l’aspect visuel étant primordial ainsi que l’utilisation de plusieurs produits « nobles » importe d’Europe prévalaient. Maintenant, les chefs ont tendance à se concentrer vers une nourriture plus simple inspirée de notre histoire ainsi que de notre terroir. Les produits et producteurs locaux sont à l’honneur.

Tu as des relations très privilégiées avec tes producteurs. Quelle place prend cette relation dans ton travail?

La place de ces relations dans mon travail est extrêmement importante. Ils sont le pilier de notre cuisine. Lorsqu’ils ne peuvent produire certains items , c’est important d’être compréhensifs, de modifier notre menu en fonctions des saisons mais aussi des sècheresses ou des récoltes. La valeur d’une relation d’entraide et de partage entre le chef et le producteur est primordiale. Sans la symbiose entre ces deux entités, une vraie cuisine locale ne peut exister. Ces barèmes exacerbent également la créativité. En tant que chef ils servent à produire une cuisine aussi vivante que le terroir.

Ta cuisine est hyperlocale. Pourquoi c’est si important pour toi?

Pour plusieurs raisons:

  • Afin de réduire notre empreinte de Carbone. Le transport des fruits et légumes tropicaux est extrêmement dommageable pour l’environement. La réduction du millage entre le site de production et le site de consommation est donc primordiale afin d’assurer un avenir plus vert.
  • Afin d’encourager l’économie Locale et Canadienne. Je crois fermement qu’acheter c’est voter et qu’en faisant des choix réfléchis quant aux producteurs que nous choisissons d’encourager, nous contribuons a faire avancer l’économie Canadienne. C’est un investissement dans notre futur.

Tu viens d’arriver dans la région d’Ottawa. Comment vois-tu la gastronomie dans la ville? Quelques coups de cœur?

J’adore la région. Mes coups de cœurs sont dans les petit restaurants plein d’amour comme Chez Edgar où Marisol Foucault crée chaque semaine des plats vivants. Oz Kafé est également très agréable pour sa carte des vin inventive et Stofa ne manque jamais de surprendre.

Selon toi, qu’est-ce que Norca apporte à la gastronomie Ottavienne?

Un regard frais sur la gastronomie Canadienne teinté de mes nombreux voyages tout en restant impliqué avec les nombreuses petites entreprises et producteurs de la région.

Pour réserver votre table au Norca, c'est ici.

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