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5 questions à... Victoria Bazan
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Cuisine / torontomercer / 24 juil. 2018

5 questions à... Victoria Bazan

Nous avons posé cinq questions à Victoria Bazan, avocate et propriétaire du mythique restaurant Honest Weight, à Toronto.

Vous n’avez pas vraiment le profil conventionnel d’une restauratrice. Pouvez-vous nous dire ce qui vous a attirée dans l’industrie de la restauration?

Je suis née en Belgique, mais j’ai grandi en Argentine. Parmi mes souvenirs d’enfance les plus précieux, je me revois à la maison de mes grands-parents, entourée de leurs vignobles, de leurs vergers et de leur petite conserverie où je m’amusais à mettre de la sauce tomate en pots et, à l’occasion, où j’aidais à fabriquer du boudin, du chorizo et de la tête fromagée. C’était le paradis. Ma famille est arrivée au Canada en 1976 et nous nous sommes finalement installés à Ottawa en 1980. Pendant de nombreuses années, j’ai fait de la danse, surtout du ballet et de la danse moderne, mais à l’âge de 20 ans, je me suis rendu compte que je n’étais pas destinée à une carrière de danseuse professionnelle. J’ai travaillé dans divers restaurants et bars d’Ottawa durant mes études universitaires, puis mes études en droit. Comme avocate, j’ai eu la chance inouïe de pratiquer dans le domaine du commerce international, mais j’avais sans cesse envie de faire quelque chose de plus, de différent. Mes pensées se tournaient immanquablement vers la bonne chère et le vin, alors que je songeais à ma jeunesse et à toutes ces soirées ponctuées de paella cuisant sur un feu de bois, de grillades et de vin servi à même la cruche. Lorsque l’occasion d’ouvrir Honest Weight s’est présentée, j’ai senti que c’était la bonne décision.

Comment décririez-vous la mission d’Honest Weight?

Honest Weight, c’est chez moi! Et je suis immensément fière d’avoir contribué à la croissance de Junction, le quartier dans lequel mon mari et moi vivons depuis 17 ans. Être propriétaire d’un restaurant ici me donne l’impression de faire encore plus partie de cette collectivité. Nous nous approvisionnons en fruits de mer de façon responsable, nous avons des chefs fabuleux, notre comptoir de vente au détail est minutieusement garni et notre salle à manger est intime. Nous payons bien nos gens, nous soutenons des personnes qui ont des défis exceptionnels à relever et nous prenons le temps de rire à travers tout ça. Comme mission, c’est bien suffisant pour moi, du moins pour l’instant. Mais je peux certainement voir Honest Weight passer à une autre étape au cours de la prochaine année ou un peu plus.

Votre associé au restaurant, John Bil, était probablement la personne la plus aimée de l’industrie canadienne de la restauration. Que pensez-vous qu’il laisse en héritage aux cuisiniers et aux restaurateurs du pays?

Il ne fait aucun doute que le plus grand talent de John consistait à accueillir les gens avec chaleur et authenticité. Bien que John n’ait jamais cuisiné chez Honest Weight, je crois que tous les chefs et restaurateurs pourraient honorer sa mémoire en se rappelant constamment l’importance de recevoir chaque client avec chaleur et sincérité.

Que pensez-vous de l’industrie de la restauration à Toronto? Y a-t-il des avantages propres à la ville? Des défis particuliers?

La croissance de l’industrie de la restauration a explosé à Toronto au cours des quelques dernières années. Nous avons accès à tous les types de cuisines, principalement en raison du multiculturalisme de la ville et d’une génération de restaurateurs qui se sont lancés dans le domaine sans appui financier. Si on regarde en avant, je pense qu’il y aura quelques défis à relever dans l’industrie, et pas seulement à Toronto. Au cours des deux ou trois dernières années, nous avons assisté à une baisse du prix des aliments dans les supermarchés et, en même temps, à une augmentation des prix dans les restaurants. Naturellement, les gens se préoccupent de ce qu’il en coûte pour sortir manger, tandis que les restaurateurs ont du mal à faire de maigres profits compte tenu du coût croissant de la main-d’œuvre et des coûts imposés par la réglementation. Le revenu disponible diminue, l’endettement des ménages est élevé, et les taux hypothécaires sont en hausse. Toronto est beaucoup une ville de quartiers, et c’est ce que je me redis constamment quand je pense à l’avenir d’Honest Weight.

Quels sont vos restaurants, cafés et bars préférés à Toronto?

J’adore ce que fait Daniel Usher au restaurant The 47, sur la rue Bloor. J’adore pouvoir y manger des gnocchis (les meilleurs en ville, à mon avis), des ailes de poulet et du tartare de bœuf, le tout à partir du même menu! C’est un plaisir fou et toujours délicieux. Un de mes cafés préférés est le El Almacen, sur la rue Queen : les meilleures empanadas à Toronto et l’un des rares endroits où l’on peut traînasser durant des heures! Ici, dans le quartier Junction, notre pub local est The Hole in the Wall. C’est un rendez-vous incontournable depuis des années — petit et intime avec de super musiciens.

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