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Famille Migneron : l’esprit du lait
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Cuisine / charlevoix / 4 juil. 2018

Famille Migneron : l’esprit du lait

Fleuron de la région de Charlevoix, la famille Dufour produit des fromages fins exceptionnels depuis 1994. Il y a quelques années, la famille a choisi de se diversifier et de planter des vignes (dans un climat froid et rude). Les vins qu’elle produit, le Charlevoyou (offert blanc, rosé et rouge) se démarquent par leur délicatesse. Avec le marc de raisin, les Dufour font de la grappa bien de chez nous.

C’est pour dire que la famille charlevoisienne ne fait pas les choses comme tout le monde.

« Hein? » C’était ma réaction, l’an dernier, quand Alexandre Dufour, m’a parlé que l’entreprise familiale ferait d’ici peu de la vodka avec…du petit lait. Toujours très impressionnée par les gens qui innovent, je l’ai appelé dernièrement pour en savoir plus sur ce qui se trame dans les bâtiments du domaine.

« C’est simple, me raconte Alexandre. Pour produire 10kg de fromage, nous avons besoin de 100 litres de lait et nous produisons 90 litres de petit-lait. Nous avions envie de trouver une solution innovante pour réutiliser ce dernier. » Chapeautés par Madeleine Dufous, ils ont donc décidé de créer une vodka (ils l’appellent, avec humour, la « volka ») et un gin d’été, faits à partir de ce même petit-lait. Somme toute simple, la transformation du produit consiste à distiller le petit-lait (ou lactosérum) pour en faire de l’alcool – qui est ensuite transformée en vodka ou en gin.

« Ça ne s’appelle par un spiritueux pour rien, ajoute Alexandre. On fait réellement ressortir l’esprit du lait, en plus de réduire le gaspillage et donner plusieurs vies à nos ingrédients de base.»

Charlevoix, berceau d’innovation et de développement durable?

Est-ce que d’autres entreprises de la région innovent et sont aussi commises au développement durable que la Famille Migneron de Charlevoix? Selon Alexandre Dufour, oui, mais il pourrait (et devrait) y en avoir bien plus pour que Charlevoix devienne vraiment une référence pour l’innovation dans l’agriculture, la transformation et la réutilisation des produits.

« Nous avons quand même plusieurs entreprises qui se démarquent dans la région, souligne Alexandre. Par exemple, les Viandes biologiques de Charlevoix, qui font eux-mêmes pratiquement chacune des étapes d’élevage et de transformation de la viande qu’ils produisent. Maintenant, il faut amener le consommateur à apprécier ce niveau de qualité (et les coûts qui vont avec). Je pense que ça se peut. »

Chose certaine, ce n’est pas le potentiel et la qualité qui manquent en Charlevoix pour en faire un exemple d’innovation agro-alimentaire.

La « volka » Charlevoyou sera disponible sous peu chez la Famille Migneron et en SAQ. Pour l’instant, la grappa et le gin d’été sont disponibles seulement sur place, à Baie-Saint-Paul en quantité limitée. Pour vous y rendre, c’est ici. Profitez-en pour faire vo aller voir les brebis et les agneaux – et réservez votre table au restaurant Les Faux Bergers!

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