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L’état de la nation
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Rencontre / montreal / 11 mai 2015

L’état de la nation

Nos chefs vont forcément puiser de l’inspiration à l’étranger, car le touriste moyen pourrait difficilement mettre le doigt sur un style reconnaissable d’un océan à l’autre. La poutine déborde peut-être des frontières du Québec, mais vous avez peu de chances de trouver un sandwich au peameal bacon (sandwich au lard enrobé de farine de maïs), de la tourtière ou des carrés Nanaimo au-delà de nos arpents de neige. La cuisine canadienne est à l’état embryonnaire – certains foodies vous diront même qu’il est préférable de parler de cuisine provinciale ou régionale, plutôt que de cuisine nationale. Si les tendances gastronomiques, les mets populaires et les ingrédients locaux varient considérablement de Toronto à Calgary, c’est aussi le cas à l’intérieur d’une même province, comme entre Montréal et Québec. Afin d’examiner certaines des ressemblances et différences régionales du Canada, nous avons fait appel à quatre des meilleurs chefs du pays, qui dirigent les cuisines des restaurants des Hôtels Le Germain. Malgré les grandes distances qui les séparent, ils ont beaucoup de choses en commun – à commencer par leur respect pour les ingrédients fantastiques que l’on trouve au Canada. D’ailleurs, chacun envie un peu les meilleurs produits régionaux des autres. Quant aux différences, elles sont tout aussi frappantes.

Laurie Raphaël, Montréal, Daniel Vézina

«Nous travaillons avec les petits producteurs tout près de la ville, mais nous utilisons aussi des produits que j’adore qui viennent de la côte ouest, comme la crevette tachetée de la Colombie-Britannique, le saumon sockeye et les huîtres Kumamoto, riches et charnues. Nous pouvons tous mettre la main sur les produits des autres régions en y mettant le prix. J’aime bien prendre quelque chose qui vient de l’autre bout du pays et l’entourer d’ingrédients très locaux.

«Mais pour pouvoir qualifier ma cuisine de “régionale”, je dois placer un minimum d’ingrédients du Québec dans mon assiette. La cuisine régionale demeure présente, mais s’y ajoute une saveur internationale inspirée des tendances qui émergent partout dans le monde.»

«Notre démarche consiste à élaborer une vision pour chaque saison. Nous avons réduit le nombre de plats pour que tout soit frais et en harmonie avec notre façon d’interpréter le patrimoine culinaire québécois. Menu dégustation? Grosses portions? Peu importe. Quand c’est bon, c’est bon.»

«De nos jours, l’environnement est vraiment mis à l’avant-plan, et nous vérifions toujours si le poisson et les fruits de mer que nous achetons sont durables. Nous nous efforçons également de créer une cuisine plus personnalisée, à partir de nos souvenirs culinaires et de ce que nous aimons, tout simplement. Nous cuisinons aussi souvent que possible avec des ingrédients typiques du Québec, comme les baies de la forêt boréale, la truite de mer et le crabe des neiges. Je tente toujours de mettre l’accent sur les aliments du terroir comme le fromage, parce que nous avons le meilleur en Amérique du Nord.»

«Nous avons énormément évolué au Québec. Mais ce ne sont pas les dix plus grands restaurants qui ont développé la cuisine du Québec; ce sont aussi les gens qui cuisinent aujourd’hui chez eux.»

Charcut, Calgary, Connie DeSousa et John Jackson

(Photos : Colin Way) «Au Charcut, notre principal but est d’évoluer à partir d’ingrédients simples, de collaborer avec les agriculteurs locaux et de mettre l’accent sur les ingrédients du terroir albertain. Il s’agit principalement de bison, de bœuf et de cerf, mais il y a aussi les légumes cultivés ici comme les artichauts, l’amélanche et, puisque nous sommes tout près des Rocheuses, toutes sortes de champignons sauvages. Nous importons du poisson, des palourdes et des huîtres, mais nous avons aussi des espèces lacustres de la région comme le brochet et la truite. J’envie surtout les chefs de la côte est pour les fruits de mer auxquels ils ont accès. J’adore leur homard et leur crabe!»

«Le mouvement local et saisonnier n’est plus une tendance, mais un mode de vie dans les restaurants [de Calgary]. Les chefs font un retour aux sources avec le bois, le feu… cette cuisine du genre “homme des cavernes” est très en vogue. La viande vieillie à sec est aussi sur une formidable lancée. Nous servons une côte de bœuf fumée et terminée dans la rôtissoire pour caraméliser la croûte. Nous servons aussi une poutine faite de frites cuites dans le gras de canard, avec une sauce au poulet rôti à l’huile de truffe et du fromage en grains du Québec. Les Québécois disent que c’est l’une des meilleures qu’ils ont jamais goûtées!»

«Selon moi, nous avons certainement une cuisine canadienne, mais elle est plutôt régionale. Il faudrait davantage parler de cuisine albertaine que de cuisine canadienne.»

Victor, Toronto, David Chrystian

«Notre menu souligne le multiculturalisme de Toronto, alors nous adoptons un angle ethnique plutôt que l’angle européen habituel. Les plats au menu reflètent les différentes communautés culturelles et les différents quartiers de Toronto. Nous utilisons des ingrédients locaux, mais je dirais que notre style est à la fois local et ethnique. Vous trouverez donc une pizza sushi et un carpaccio de bœuf côte à côte sur notre menu.»

«L’intérêt pour les vins et les produits de la région de Niagara est là, mais puisque Toronto est une ville où confluent des gens du monde entier, la cuisine ethnique y est incroyablement populaire. Donc, si nous demandons aux agriculteurs du coin de cultiver des légumes pour nous, ils produiront des aliments étrangers comme le daikon et le tomatillo. Notre garde-manger est plus diversifié que jamais. « Notre cuisine ne s’arrête pas aux frontières de la province. Nous achetons des produits dans la vallée de l’Okanagan et nous nous inspirons beaucoup de l’esprit européen du Québec. Cependant, ça n’aurait pas vraiment de sens de cuisiner des mets terre-neuviens à Toronto.»

Bistango, Québec, Annie Veillette

«Le milieu de la restauration à Québec est très traditionnel. Évidemment, les gens veulent des produits québécois, mais j’aurais de la difficulté à vendre un poisson entier avec la tête, un plat que j’adore.»

«En ce moment, la cuisine santé est très populaire, surtout à l’heure du déjeuner. Nous servons davantage de plats de légumes, moins de pâtes et plus de fruits de mer. Nous évitons la cuisine traditionnelle québécoise, car ce n’est pas la cuisine rustique qui nous permettra d’évoluer.»

«Nous écoutons les idées de tout le monde en cuisine et il y en a de tous les coins. Je ne suis pas certaine qu’il existe une cuisine canadienne distinctive. Même si un produit vient du Canada, la manière de le cuisiner n’est pas canadienne. De nos jours, les chefs et les clients voyagent, nous sommes donc influencés par ce que se passe partout.»

Les tendances dans la mire. Ce qui marche fort chez vous?

Victor, Toronto

Daniel Vézina, Montréal – «Le bœuf Wagyu, le foie gras chaud et le poisson cru.»

Connie DeSousa, Calgary – «On aime beaucoup la viande en Alberta. Et la bière. Les accords mets-bière sont encore plus populaires que ceux avec le vin. Nous avons même un sommelier en bière au Charcut!»

Annie Veillette, Québec – «Le canard, le gibier, le poisson durable et les fruits de mer.»

David Chrystian, Toronto – «Le bœuf et le confit de canard.»

Ce qui ne marche pas?

Daniel Vézina, Montréal – «Les abats.»

Connie DeSousa, Calgary – «Les petites portions! Ici, on aime les grosses portions. Les Albertains sont riches, mais pas radins.»

Annie Veillette, Québec – «Nous vendons moins de porc.»

David Chrystian, Toronto – «N’importe quel plat contenant le mot terrine.»

Votre plat le plus vendeur?

Daniel Vézina, Montréal – «Tout ce qui est fait avec du bœuf Wagyu.»

Connie DeSousa, Calgary – «La mortadelle à la tête de porc.»

Annie Veillette, Québec – «Le carré d’agneau, sauce au bleu et au porto.»

David Chrystian, Toronto – «La cataplana avec homard, poulet, riz et chorizo.»

Quelles sont les tendances dans la salle? manger en ce moment?

Daniel Vézina, Montréal – «Les clients qui mangent au bar, l’interaction avec les clients, par exemple en les laissant mélanger leur tartare, ou le repas servi par les chefs. L’apéro dégusté ailleurs qu’à la table. Le service est plus décontracté, mais pas trop. Nous avons encore des nappes blanches.»

Connie DeSousa, Calgary – «À Calgary, les dîners mondains sont en déclin, comme tout ce qui est guindé et prétentieux. Les gens veulent une expérience sociale, être à l’aise et profiter d’une soirée animée. Nous avons une cuisine ouverte, et les clients aiment s’installer tout près pour interagir avec les chefs. C’est ce qui remplace la table du chef. Les tables communes sont populaires également.»

Annie Veillette, Québec – «Je constate un intérêt accru pour les repas composés de hors-d’œuvre et ceux à partager. Des serveurs sympathiques et une belle ambiance sont indispensables.»

David Chrystian, Toronto – «Les plats moins dispendieux ont la cote. Nous devons demeurer compétitifs dans cette grande ville. Les tables communes ne fonctionnent pas à Toronto. La salle privée n’est pas plus populaire, mais elle est essentielle au succès d’un restaurant ici.»

par Lesley Chesterman

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